Bästa godisrecept för helgen: 6 recept med temperaturguide

Socker och grädde som kokas till 114 grader blir mjuk fudge. Samma blandning vid 128 grader blir hård knäck. Det är hela hemligheten med hemmagjort godis: temperaturen bestämmer konsistensen, inte turen.

Här är sex godisrecept för helgen – fudge, knäck, seg kola, chokladdoppade mandlar, rocky road och tryffel. Alla går att göra i en vanlig kastrull, och till fem av dem har du nytta av en sockertermometer.

Temperaturerna bestämmer hur godiset blir

När socker kokas med vatten eller grädde försvinner vattnet som ånga. Ju längre smeten kokar, desto mindre vatten är kvar och desto hårdare blir godiset när det svalnar. Konfektyrböcker delar in stegen efter temperatur och sockerhalt:

• 110–112 grader, trådprov: sirap, cirka 80 procent socker
• 112–116 grader, mjuk kula: fudge, cirka 85 procent socker
• 118–120 grader, fast kula: mjuk kola, cirka 87 procent socker
• 121–130 grader, hård kula: nougat och fast knäck, cirka 90 procent socker
• 132–143 grader, mjuk krackelering: segt karamellgodis, cirka 95 procent socker
• 146–154 grader, hård krackelering: toffee och hårt godis, cirka 99 procent socker
• cirka 170 grader: sockret karamelliseras och blir brunt

Saknar du termometer går det att göra kulprov. Droppa lite smet i ett glas kallt vatten och känn på klumpen: mjuk och formbar är mjuk kula, fast men lite seg är hård kula, och går den inte att forma alls har smeten gått för långt. Namnen på stegen kommer från de här handgreppen, från tiden innan termometern fanns i köken.

1. Chokladfudge på en kvart – mjuk kula

Det här är det snällaste receptet att börja med, för fudge förlåter en smet som stannar någon grad fel.

Du behöver: 3 dl strösocker, 1,5 dl vispgrädde, 50 g smör, 100 g mörk choklad, 1 tsk vaniljsocker och en nypa salt.

1. Klä en liten form, ungefär 15 gånger 15 centimeter, med bakplåtspapper.
2. Koka socker och grädde i en tjockbottnad kastrull. Rör tills sockret har löst sig och låt sedan smeten koka utan omrörning.
3. Ta kastrullen av värmen vid 112–116 grader, alltså mjuk kula.
4. Rör ner smör, hackad choklad, vaniljsocker och salt. Rör tills allt har smält och smeten är blank.
5. Häll smeten i formen och låt den stelna i rumstemperatur. Skär i rutor och förvara kallt.

2. Knäck i pappersformar – hård kula

Knäck är känt sedan slutet av 1800-talet och bakas traditionellt på lika delar sirap, socker och grädde. Ljus sirap ger den vanliga smaken, medan mörk sirap ger en mindre söt knäck med tydligare nötig smak.

Du behöver: 2 dl ljus sirap, 2 dl strösocker, 2 dl vispgrädde, 1 dl hackad sötmandel och eventuellt 1 krm bakpulver, som gör knäcken porösare.

1. Blanda sirap, socker och grädde i en tjockbottnad kastrull.
2. Koka upp under omrörning och låt sedan smeten koka till 121–130 grader. Ligger du i den nedre delen av intervallet blir knäcken seg, i den övre blir den hård.
3. Ta kastrullen av värmen och rör ner mandeln, och bakpulvret om du använder det.
4. Fördela smeten i veckade pappersformar och ställ dem svalt.

3. Seg gräddkola – fast kula

Kola kokas på socker och en mejeriprodukt och blir seg när den svalnar. Vill du ha kola som går att bita i ska smeten stanna vid fast kula.

Du behöver: 2 dl strösocker, 2 dl vispgrädde, 1 dl ljus sirap, 50 g smör och en halv tesked salt.

1. Blanda socker, grädde och sirap och koka upp under omrörning.
2. Låt smeten koka till 118–120 grader och ta sedan av kastrullen.
3. Rör ner smör och salt.
4. Häll smeten i en form med bakplåtspapper, låt svalna helt och skär i bitar.
5. Vira in bitarna i smörpapper, då klibbar de inte ihop i burken.

4. Chokladdoppade mandlar – temperera till 33 grader

Choklad är det enda momentet där temperaturen spelar roll två gånger: när den smälts och när den ska stelna.

Du behöver: 200 g sötmandel och 200 g mörk choklad, gärna bakchoklad.

1. Rosta mandeln i ugnen på 175 grader i ungefär tio minuter och låt den svalna.
2. Smält chokladen försiktigt i ett vattenbad.
3. Låt chokladen svalna till ungefär 33 grader innan du doppar mandeln. Vid temperering sänks temperaturen gradvis från 40 till 33 grader, och det är då chokladen stelnar med glans, rätt hårdhet och utan grå yta. Choklad som smälts helt och svalnar ostört kan bli grå och grynig i stället.
4. Lägg mandlarna på bakplåtspapper och låt dem stelna svalt.

Vill du hellre doppa torkad frukt fungerar torkade äppelringar bra i mörk choklad, och så torkar du äpplen i ugn.

5. Rocky road – receptet utan termometer

En sorts röra som inte kräver någon temperatur alls, bara en skål och en kyl.

Du behöver: 200 g mörk choklad, 2 dl mini marshmallows, 1,5 dl salta jordnötter och 1 dl grovt krossade digestivekex.

1. Smält chokladen i ett vattenbad.
2. Rör ner marshmallows, jordnötter och kex.
3. Tryck ut smeten i en form med bakplåtspapper och ställ kallt i ungefär en halvtimme.
4. Skär i rutor med varm kniv.

En vanlig marshmallow innehåller glukos-fruktossirap, socker, dextros, vatten, gelatin och arom. Gelatinet gör att godiset inte är vegetariskt, så letar du efter en vegetarisk version får du byta ut marshmallowsen mot torkade tranbär och rostade hasselnötter.

6. Chokladtryffel på tre ingredienser

Tryffel görs på ganache: choklad, grädde och smör som smälts samman till en blank smet.

Du behöver: 200 g mörk choklad, 1 dl vispgrädde, 25 g smör och kakao att rulla kulorna i.

1. Hacka chokladen fint och lägg den i en skål.
2. Värm grädden till strax under kokpunkten och häll den över chokladen.
3. Rör tills smeten är blank och rör sedan ner smöret.
4. Ställ skålen kallt i ett par timmar, tills smeten går att forma.
5. Rulla kulor och vänd dem i kakao.

Honung kan ersätta en del av sockret i många godisrecept, men det gör inte godiset nyttigare: honung består till fyra femtedelar av socker. Honung ska dessutom inte ges till barn under ett år, eftersom den kan innehålla sporer som i sällsynta fall omvandlas till botulin i tarmarna.

Vad Livsmedelsverket säger om mängden

Enligt de nordiska näringsrekommendationerna, NNR 2023, bör mindre än 10 procent av energin komma från fritt socker, helst betydligt mindre. För vuxna motsvarar det ungefär 50–75 gram per dag, beroende på energibehovet.

WHO rekommenderar samma tioprocentsgräns och har lagt till att fritt socker gärna får ligga under 5 procent av energin, ungefär 25 gram, för att minska risken för karies ytterligare. I Livsmedelsverkets senaste undersökning av svenska ungdomars matvanor fick sju av tio ungdomar i sig för mycket fritt socker.

Två saker brukar överraska: farinsocker, råsocker och sirap är i stort sett jämförbara med vitt socker, och det finns inga positiva hälsoeffekter av att äta socker. Rådet är att dra ner på godis, läsk, kakor och bullar, framför allt till vardags. Det passar bra med godis som hör helgen till.

Läs mer på Livsmedelsverkets sida om socker.

Säkerhet när barnen hjälper

Het sockerlag är det farligaste i ett kök med barn i närheten. Smeten håller mellan 110 och 170 grader, klibbar fast på huden och ger svåra brännskador. Låt barnen hacka mandel, rulla tryffel och trycka ut rocky road, men sköt kokningen och hällningen själv.

Tre regler: ställ kastrullen med handtaget inåt, ha en skål kallt vatten framme och låt godiset svalna helt innan små händer är med. Krossa nötterna eller byt mot rostade frön om någon i familjen är allergisk. Fler aktiviteter där barnen kan göra mer själva finns i våra enkla pyssel för barn.

Vanliga misstag

• Rör inte i smeten när den väl har kokat upp. Omrörning får sockret att kristallisera, och godiset blir grynigt.
• Låt termometern sitta en bit ner i smeten, inte vila mot kastrullens botten. Annars mäter du pannans temperatur i stället för smetens.
• Rör ner choklad och smör först när kastrullen är av värmen. Annars kan fettet skära sig.
• Ställ inte godiset framme utan lock. Socker drar åt sig fukt och blir kladdigt.

Förvaring

Förvara godiset i tättslutande burkar, svalt och torrt. Lägg bakplåtspapper mellan lagren så klibbar bitarna inte ihop, och håll sorter med olika smak åtskilda. Chokladgodis mår bäst svalt men tål inte fukt. Knäck och kola som drar åt sig fukt blir sega i stället för frasiga.